「文章」大鱼大肉（四）-你从没食过的芋头香肠

2023

每年的年猪饭，我都想换着法的给大家看我们云南人储存肉的聪明。

云南的农村大多都在山里，以前交通不便，难得上一次街，山高路远的，一年四季食不上几顿新奇肉，日常荤腥的来源就是一年一次的“年猪”储存下来的肉。

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我们基本都是自家粮食喂养，一年以上，才能在冷冬腊月食上这顿年猪饭。

猪身上的每个部位，我们都会用不同的方式储存和腌制，拍视频的这7年时间，拍了4年的杀猪饭，云南人腌制肉的方法基本都拍过一遍了，今年做个腊肠吧。

我也算走了大半个云南，似乎除了我们施甸，也不见其他地方的人会用蔬菜来做腊肠，这多半也和气候有极大的关系。

我们小时候，猪肚和猪尿包都要拿来装腊肠的，长大后交通便利了，经常能赶街买肉，也就只用大肠和小肠来装了。

一般小肠我们装纯肉的，大肠装掺杂着豆腐的“豆腐肠”。

洗肥肠是一门学问，只有资深食货才能胜任这份重要的工作！（比如我）

假如是日常食的肥肠，用面粉（任何面粉都行）先洗往粘液，再用白醋或者柠檬洗往异味和残留的粘膜！

假如是用来装香肠的肠子，除了正常用面粉外，是一定不能用酸性食材来洗！肠碰到酸性的会轻易变得脆弱，失往了弹性，装肉进往的时候轻易撑破……

芭蕉树的液体能洗干净的同时，不破坏肠子本身的弹性。至于大肠上褶皱比较多的地方，还是得吹鼓起来以后好清洗些。

假如想食麻辣的，就再放点辣椒粉，今年肉不够了，就只装了五香味的。

做法和外地的区别就是，我们会放猪血，一是为了颜色好看，二是从小就是这么做的，我也不知道为啥！！

做法和佐料几乎一样，芋头要用新奇的大水芋，蚕豆要用干蚕豆泡发的，都需要磨成细细的泥。

加上草果，花椒，胡椒，盐巴和猪血拌匀，豆腐也用同样的佐料捏得稀巴烂。

加在食材里的肉要先按照肉肠的配方先拌匀才行，不然会荤素混合，盐巴不轻易均匀，做出来的腊肠轻易酸。

满满的几盆肉，我们一家人装了整整一天，家里空气流通快，挂了18天，差不多就干了。

感兴致的盆友可以按照我的方法做，但是腌腊对气候的要求很高，可以少量试试。

我们施甸人过年必食的一道菜就是：粑粑丝。一定要用这种硬得切不动的粑粑锤。（大米做的，以前的视频里也有拍过）和饵块一模一样的做法，只是最后塑形不同。

那一锅杂菜汤也是精髓，土鸡蛋用猪肉炒香备用，豆腐肠加火腿肉或者腊肉炒香，加上蚕豆，蒜苗煮到蚕豆软烂，加上煎好的鸡蛋和菠菜，加点草果粉和盐巴调味，就是一锅粑粑丝的杂菜汤。

水开后把粑粑丝煮熟，舀上一碗杂菜汤，这味道真的是施甸人的专属，也是我们过年都会想念的家乡味。

你们呢？家乡的过年菜你们最想食什么？